俗話說(shuō)，每逢佳節(jié)胖三斤。我們中國(guó)人慶祝節(jié)日的必選項(xiàng)目，離不開美食大餐。你有沒有發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在全中國(guó)最流行的美食風(fēng)尚，是吃辣。
在近一二十年，湘菜館、川菜館等以辣為特色的食肆迅速遍地開花，征服了無(wú)數(shù)中國(guó)人的胃。但是，在無(wú)辣不歡的氛圍中，也有人持不同看法。比如美食家蔡瀾，面對(duì)以辣著稱的川菜，他偏偏最愛開水白菜。在一次訪談中，主持人問，如果可以讓一道菜消失，會(huì)選擇哪一道？蔡瀾回答，讓火鍋消失吧。
關(guān)于辣，我們知道的太少。筆者在本文跟大家聊一聊辣椒的前世今生，以及它為何能風(fēng)靡中國(guó)。
1、鹽的替代品
《清稗類鈔》中，記載了一則曾國(guó)藩吃辣椒的事兒。
曾國(guó)藩上任兩江總督，有個(gè)下屬官吏想要了解他的飲食癖好，以博取曾的歡心。于是偷偷賄賂了曾的伙夫?；锓蛘f(shuō)，該有的都有了，不用挖空心思整花樣，每道菜上桌之前，給我看看就行了。
過了一會(huì)兒，送來(lái)一碗官燕，讓伙夫瞧?；锓蚨挷徽f(shuō)，拿出一個(gè)竹管制的容器，向碗中亂灑。官吏驚呆了，問他在干啥，伙夫說(shuō)，這是辣椒粉，老爺每餐都不能少。
官吏大吃一驚，他以為曾國(guó)藩位高權(quán)重，口味應(yīng)該很講究，至少不至于吃辣。
說(shuō)白了，在當(dāng)時(shí)，吃辣是不登大雅之堂的。
辣椒原產(chǎn)美洲，明朝萬(wàn)歷年間傳入中國(guó)，最早作為觀賞植物栽培，直到清朝康熙年間，才開始進(jìn)入中國(guó)飲食。
辣椒在中國(guó)被當(dāng)作食物，最早的文獻(xiàn)記載，出現(xiàn)在貴州省的方志中。貴州人為啥率先吃辣椒呢？因?yàn)槿丙}。在當(dāng)時(shí)，貴州是南方地區(qū)最缺鹽的省份。本省既不產(chǎn)鹽，交通也不方便，導(dǎo)致鹽價(jià)高漲。
乾隆十年，貴州總督張廣泗開鑿赤水河道，為運(yùn)輸川鹽創(chuàng)造了條件。咸豐以后，川鹽運(yùn)銷混亂不堪，關(guān)卡林立，稅收極重，再加上官吏盤剝，土匪橫行，黔民無(wú)力承擔(dān)，吃不起鹽。
鹽對(duì)于保持人體體液的平衡有著重要作用，完全不吃鹽的人無(wú)法長(zhǎng)期存活。根據(jù)歷史記載，貴州人找到了四種代鹽方法：以草木灰代鹽，以酸代鹽，以硝代鹽，以辣椒代鹽。
草木灰等介質(zhì)中，含有可以水解的電離子，其中包括少量的鹽，還有碳酸鉀和氫氧化鈉等成分，可以保持血液中電離子的平衡，減少鹽的消費(fèi)。
辣椒作為代替鹽的調(diào)味料，更多的是出于口味的需要。
在引進(jìn)辣椒以前，貴州山區(qū)的苗族、侗族，就已經(jīng)有了以酸代鹽的習(xí)俗，之后跟辣椒充分混合，形成了獨(dú)有的酸辣口味。時(shí)至今日，酸辣風(fēng)味，仍然是貴州飲食的標(biāo)配。
由此可見，辣椒最初進(jìn)入中國(guó)人的菜籃子，就是作為食鹽的替代品。
《黔書》記載，當(dāng)其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只誑夫舌耳，非正味也。這個(gè)“非正味”的辣椒，是如何從中國(guó)食物鄙視鏈的最底層翻身的呢？
2、底層最愛
李安導(dǎo)演的《飲食男女》中，大廚老朱有句經(jīng)典臺(tái)詞，人心粗了，吃得再精有什么用？這句話的意思是，食不厭精、膾不厭細(xì)的貴族飲食傳統(tǒng)，還得靠有閑有錢的貴族來(lái)傳承，貴族的氣度丟了，那么精致的飲食只能是虛有其表。
從前王室貴族的廚子，所烹制的“官府菜”，有個(gè)百試不爽的秘訣：賤物貴做。
《紅樓夢(mèng)》里描述，賈府有道名菜，名叫“茄鲞”，具體做法出自王熙鳳之口：你把才下來(lái)的茄子把皮刮了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞鋪?zhàn)尤獠⑾憔鹿S，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。
鲞字的本義，就是剖開的咸魚，所謂茄鲞，就是一種類似咸菜的下飯菜。茄子不是什么貴重物，卻用精貴的食材將其炮制成“茄鲞”，使它脫離了平民的消費(fèi)能力。茄鲞的味道并不見得多好吃，主要是為了彰顯派頭。
《隨園食單》中有一道“王太守八寶豆腐”，也是賤物貴做的典范，用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞湯中炒滾起鍋。
官府菜注重套路，袁枚在《隨園食單》里寫道，今官場(chǎng)之菜，名號(hào)有十六碟，八簋，四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。這種盛大的宴席，不是為了品味食物，而是為了完成一個(gè)套路，從飲食人類學(xué)的角度看，這是一套飲食的儀式，也是階級(jí)分野的標(biāo)志。
官府菜的味道，偏向最大公約數(shù)，不會(huì)太鮮，不會(huì)太辣，不會(huì)太甜。
庶民的飲食，沒那么多套路，講究一個(gè)“時(shí)鮮”，現(xiàn)摘現(xiàn)吃。再就是為保障食物供應(yīng)，需要將肉類腌制成臘肉，熏肉，火腿，魚干等。
在食物極度匱乏的情況下，庶民為了吃下粗糙的雜糧，就需要一些重口味的“下飯”副食。來(lái)自美洲的辣椒，種植方便，口味又重，拿來(lái)下飯，再好不過。
辣椒自傳入中國(guó)之日起，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，一直無(wú)法突破階級(jí)的界限。
食辣的人群，僅限于鄉(xiāng)村庶民，有些地主也吃，但城市里的飲食罕有辣味，至于貴族和世家，更不屑于品嘗這種“低賤”的味道。正因如此，曾國(guó)藩才會(huì)偷偷吃辣，不好意思對(duì)人說(shuō)。
二十世紀(jì)初，重慶碼頭的纖夫，從事重體力勞動(dòng)，能量消耗很大，需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)。但精肉價(jià)錢較貴，他們吃不起，只好吃些下水。為了掩蓋下水的腥臭，需要用濃烈的作料，于是就有了“麻辣燙”、“毛血旺”、“紅油火鍋”等菜式。這些菜式只在底層流行。
民國(guó)時(shí)期，成都許多知名菜館，如聚豐園、榮樂園等，它們的拿手菜填鴨、魚翅、開水白菜之類，都是類似官府菜的菜式。
民國(guó)時(shí)的成都，與這些高級(jí)館子并行的，還有一種“紅鍋館子”，這類館子的拿手菜有花椒雞、脆皮魚、醉蝦一類，稍稍有當(dāng)下川菜的影子，但也沒有特別突出麻辣。紅鍋館子賣的菜都是隨堂蒸炒，價(jià)錢較便宜，消費(fèi)主體是城市中產(chǎn)階層，底層人民還是吃不起。
3、辣椒的逆襲
辣味的真正流行，是中國(guó)近四十年來(lái)的一個(gè)突出飲食現(xiàn)象。伴隨著食物的商品化過程，以及不斷加速的城市化進(jìn)程。
在食品工業(yè)中，為追求利潤(rùn)最大化，必然會(huì)采用廉價(jià)的食材，并以味覺強(qiáng)烈的調(diào)味品來(lái)強(qiáng)調(diào)某種風(fēng)味。
在商品化的辣味廉價(jià)食品中，近十年來(lái)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的無(wú)疑是“辣條”。
辣條起源于湖南平江縣，這里有著悠久的醬豆干制作歷史。1998年，長(zhǎng)江中下游地區(qū)發(fā)生重大洪澇災(zāi)害，農(nóng)產(chǎn)品損失嚴(yán)重，醬豆干的主要原料大豆價(jià)格高漲。
當(dāng)?shù)仄髽I(yè)為維持生計(jì)，用廉價(jià)的小麥粉替代大豆，生產(chǎn)面筋類零食。為改善口味，在配方上做出了調(diào)整，加重了辣味和甜味，產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后，獲得了空前追捧，在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的青少年中廣為流行。
湖南辣條風(fēng)靡全國(guó)后，因其制作工藝簡(jiǎn)單，容易模仿，河南省也迅速加入辣條生產(chǎn)大軍，并出現(xiàn)了辣條生產(chǎn)的代表企業(yè)——衛(wèi)龍。
辣味零食的流行，有一個(gè)不容忽視的背景——中國(guó)的城市正在迅速地從地域性城市向移民城市轉(zhuǎn)化。
從1978年至今，中國(guó)發(fā)生了當(dāng)代全球最大規(guī)模的人口遷徙，城鎮(zhèn)化水平從1978年的17.92%劇增至2019年的60%。
大規(guī)模的移民群體勢(shì)必帶來(lái)飲食口味的重大變化，原有的巨大差異的地域性城市口味正在迅速被統(tǒng)一，其中，現(xiàn)階段在全國(guó)范圍內(nèi)占主導(dǎo)地位的口味正是辣味。
筆者認(rèn)為：是跨地區(qū)的人口流動(dòng)本身導(dǎo)致了辣味飲食的興起，而并非由來(lái)自傳統(tǒng)吃辣區(qū)域的移民帶入城市。
年輕的勞動(dòng)人口是辣味消費(fèi)的主力，當(dāng)一個(gè)城市中移民人口較多時(shí)，消費(fèi)辣味菜肴的人口也隨之增長(zhǎng)，從而導(dǎo)致辣味餐館的增加，而當(dāng)辣味餐館增加到一定規(guī)模，又可以帶起一定區(qū)域內(nèi)辣味菜肴的流行。
辣是一種痛覺，而并非味覺。
人的舌頭能夠感受到的味道，只有酸甜苦咸四種，人在進(jìn)食含有辣椒素的食物時(shí)，辣椒素通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體，通過神經(jīng)傳遞，將信號(hào)送入中樞神經(jīng)系統(tǒng)。從而促使大腦釋放內(nèi)啡肽，產(chǎn)生愉悅感。
說(shuō)白了，吃辣是一種良性自虐機(jī)制。
辣椒讓人產(chǎn)生痛覺，從而欺騙大腦釋放內(nèi)啡肽，但又不會(huì)讓人處在真正的危險(xiǎn)中，類似過山車，跳樓機(jī)，蹦極，看恐怖電影等娛樂。
人類的吃辣行為與飲酒有類似之處，都是通過對(duì)自我的傷害來(lái)獲得同伴信任的一種社交行為。
共同吃辣的行為，隱喻著“我愿意與你一起忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產(chǎn)生。
當(dāng)共同用餐的移民社交團(tuán)體有人選擇辣味館子時(shí)，往往能夠帶動(dòng)原本不喜食辣的人加入吃辣大軍，并逐漸將其發(fā)展為一種風(fēng)靡全國(guó)的飲食流行文化。
中國(guó)改革開放這四十年來(lái)，我們的父輩，以及我們自己，都是城市化進(jìn)程中的一份子。在這個(gè)跌宕起伏的過程中，辣味的流行，在某種程度上，反映了大時(shí)代中，人們追求更好生活的迫切愿望，以及提高自身地位的殷切呼聲。
讓吃辣風(fēng)靡中國(guó)的，不是別人，正是我們自己。
作者：曹雨
